Segons Fatima Hachem, oficial superior de nutrició de l'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO), els aliments tenen el valor nutricional més alt a la collita. Els productes frescos comencen a perdre nutrients tan bon punt es recullen perquè perden la seva font de nutrients i energia.
Hachem explica que les verdures fresques cuinades després d'haver estat emmagatzemades durant un temps poden perdre algun valor nutricional. Després de ser collides, les fruites i les verdures utilitzen els seus propis nutrients per mantenir la vida cel·lular. Alguns nutrients són especialment propensos a la pèrdua, com la vitamina C, que ajuda el cos a absorbir el ferro, reduir el colesterol i combatre els radicals lliures. És especialment probable que la vitamina C es degradi quan s'exposa a l'aire i la llum.
Refrigerar fruites i verdures fresques pot frenar la taxa de pèrdua de nutrients, però diferents verdures i fruites perden els seus nutrients a diferents ritmes.
Hi ha hagut una àmplia investigació sobre el valor nutricional de les conserves de fruites i verdures. El 2007, Diane Barrett, investigadora de ciències dels aliments a la Universitat de Califòrnia, Davis, va revisar diversos estudis. Va trobar que els espinacs emmagatzemats a una temperatura ambient de 20 graus (68 graus F) durant set dies perden el 100% de la seva vitamina C, mentre que si es refrigeran, perden un 75%. Tanmateix, les pastanagues emmagatzemades en les mateixes condicions durant set dies només perden el 27% de la seva vitamina C. Barrett va concloure que les verdures i fruites que contenen nutrients solubles en aigua com la vitamina C i la vitamina B, com els espinacs, es consumeixen millor fresques i són menys adequades. per a conserves.
Les verdures i fruites que contenen nutrients liposolubles com les vitamines A i E, com les pastanagues i els tomàquets, són més adequades per a la conserva. Els aliments en conserva també tenen avantatges únics, sobretot pel que fa a la seguretat, ja que són menys propensos a la contaminació bacteriana.
Barrett va assenyalar que l'avantatge dels aliments enllaunats és que se sotmeten a un procés d'esterilització, matant tots els microorganismes, fent que el contingut sigui segur per menjar un cop tancat a la llauna.
