Flux del procés
Acceptació de matèries primeres → processament de matèries primeres → salaó → instal·lació de dipòsits → deshidratació → addició d'ingredients → tanc de segellat al buit → esterilització → refrigeració → prova d'aïllament → embalatge → producte acabat. [1]
Punts operatius
1. Acceptació de matèries primeres:
(1) Utilitzeu sardines fresques (gel) o ben congelades. El cos del peix està intacte, els globus oculars són plans, les còrnies són brillants, les brànquies són vermelles, les escates estan sòlidament unides al cos del peix, els músculs són elàstics i els ossos i la carn estan estretament connectats. La qualitat higiènica ha de complir les disposicions pertinents de les "Normes d'higiene del GB2733-94 per als peixos d'aigua de mar". No s'utilitzarà peix malmès per sota de la frescor de segon grau.
(2) El peix cru ha de tenir més de 10 cm de llarg.
2. Processament de matèries primeres:
(1) Rentar el peix fresc amb aigua neta i descongelar el peix congelat amb aigua corrent fins que el peix estigui separat o semicongelat.
(2) Traieu el cap, la cua, les aletes i els òrgans interns del peix, traieu les escates del peix, utilitzeu aigua corrent per netejar la mucositat i les impureses de la superfície del cos del peix i rentar la membrana negra, les taques de sang i l'interior. òrgans a la cavitat abdominal. La temperatura de l'aigua no ha de superar els 25 graus.
(3) Durant el processament, s'han d'eliminar les matèries primeres que no compleixen els requisits de qualitat, com ara el deteriorament i els danys mecànics.
3. Salar:
(1) La qualitat de la sal utilitzada per a la salaó ha de complir amb les regulacions pertinents de GB5461.
(2) Preparar aigua salada saturada, filtrar i reservar.
(3) La concentració d'aigua salada utilitzada per salar és de 10 graus Baume, el temps de salat és de 10-20 minuts i la proporció de pes d'aigua salada a peces de peix és d'1:1. Quan la matèria primera és peix fresc, el temps de salat s'ha d'augmentar en 3-5 minuts.
(4) L'aigua salada es pot utilitzar contínuament 5 vegades, però s'ha d'afegir aigua salada concentrada a la concentració especificada cada vegada.
(5) El peix semicongelat s'ha de descongelar completament amb aigua neta abans de salar.
(6) Durant el procés de salaó, el cos del peix ha d'estar completament immers en aigua salada.
(7) Ajusteu el temps de salat adequadament segons la mida del peix, la temperatura i la diferència entre les matèries primeres del peix congelat i el fresc.
(8) Després de salar, esbandir amb aigua neta i escórrer.
4. Enllauna:
(1) Utilitzeu llaunes de llauna totalment recobertes antisofre que compleixin les normes QB221 núm. 603 i núm. 604.
(2) Les llaunes buides han d'estar netes i lliures de taques d'òxid. El cos de la llauna no ha de tenir vores, cantonades, abollaments o altres deformacions, i no hi ha d'haver pelat de pintura.
(3) Les llaunes buides s'han de rentar, esterilitzar amb aigua calenta o vapor per sobre de 82 graus i escórrer cap per avall per a un ús posterior.
(4) Els trossos de peix salat s'han d'escórrer completament abans de pesar i conservar. Les quantitats de càrrega de les llaunes núm. 603 i núm. 604 són: 360-370 grams i 210-220 grams respectivament. Quan la matèria primera sigui peix congelat, envaseu 10 grams menys que el peix fresc.
(5) Després de conservar els trossos de peix, ompliu-los amb aigua salada neta amb una concentració d'1 grau Baume.
5. Deshidratació:
(1) Coeu al vapor i deshidrateu-ho durant 30-40 minuts/98-100 graus, després escorreu la sopa en una llauna.
(2) Ajusteu el temps de deshidratació adequadament segons el volum de vapor, la mida del cos del peix, el tipus de tanc i el rendiment de la caixa de deshidratació. La taxa de deshidratació s'ha de controlar al 18-22%.
6. Afegiu ingredients:
(1) La qualitat de l'oli vegetal refinat i la sal refinada ha de complir amb les regulacions pertinents de GB2716 i GB5461, respectivament.
(2) L'oli vegetal refinat s'escalfa primer a 180-220 graus, després es refreda a 80-90 graus, es filtra i es reserva.
